LIVORNESI DI SCOGLIO
Consigli per scoprire Livorno
Scoprite con noi la città e la cultura livornese.
Siamo orgogliosi di affondare le nostre radici nella nostra e vostra città, come “i datteri” saldamente ancorati alla nostra mitica scogliera.
Permetteteci di fare un tuffo nel mare delle infinite sfaccettature del mondo labronico e se avete voglia di curiosare un po’ con noi questo è il momento per mettersi comodi e fare una pausa tutta livornese… magari con un bel Ponce del Civili in mano!
IL VERNACOLIERE: FATEVI DUE RISATE!
“Parlo" come “mangio”
Puoi sorseggiare il Ponce soprattutto quando fuori è freddo!
Era una mattina del 1614 quando nel porto di Livorno, che già rappresentava, su volontà dei Medici, la porta e l’emporio sul mare del Granducato di Toscana, approdò una feluca saracena con a bordo alcune balle di caffè e barilotti di rum.
Questi chicchi profumati e misteriosi suscitarono subito l’interesse di alcuni osti che nelle loro taverne provarono a utilizzarli, aggiungendo del rum caldo, per preparare una bevanda forte e ricostituente per i marinai infreddoliti che a causa del brutto tempo non potevano uscire per mare.
E quale grande invenzione! Era nato così il ponce, ovvero una miscela veramente esplosiva (citando Aldo Santini “mistura da corsari”), in grado di confortare gli animi e aiutare nei momenti difficili, talmente unica che ancora oggi è presente a pieno titolo nelle abitudini di ogni famiglia livornese, sigillando con grande soddisfazione una bella mangiata.
Ma Livorno non è soltanto la città dove è nato il ponce; qui nell’Ottocento sono nati i primi caffè frequentati da gente di ogni ceto e cultura ed anche da donne, un particolare importante, che offre un’idea della mentalità del tempo e sottolinea ancora una volta le origini cosmopolite e libertarie di Livorno.
Così, ancor prima che a Venezia, questi locali da sempre sono un luogo dove cittadini e visitatori possono incontrarsi per discutere di tutto e per cui vale la pena entrare in uno dei tanti bar della città, come lo storico e pittoresco Bar Civili (in Via del Vigna, non lontano dalla stazione ferroviaria). È qui che si scopre un po’ della “livornesità” ed è qui che inizia il percorso da proseguire nelle tante trattorie e ristoranti della città dove è fortemente consigliato assaggiare un piatto dal sapore deciso e caratteristico: il cacciucco… ma questa è un’altra storia.
Oppure se la fame è tanta è il momento di gustare il re dei nostri piatti direttamente in un locale storico o a casa propria seguendo la ricetta D.O.C.
Ricetta di Beppino Mancini del ristorante “La Barcarola”
La ricetta del cacciucco
Ingredienti per 6 persone
500 gr seppie nostrali, 500 gr polpi di scoglio, 300 gr palombo fresco, 500 gr pesce da zuppa (gallinelle, cappone, scorfano, ghiozzo nero, tracina, grongo), 500 gr di cozze, 500 gr di cicale.
Vino bianco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, olio, aglio, salvia, peperoncino, 12 fette di pane posato e arrostito, pepato e agliato.
Si prende il polpo, si tolgono le interiora e si taglia a pezzi. La seppia si apre, si sviscera (mettendo da una parte il sacchetto con il nero che potrà essere usato per un buon primo), e anch’essa si taglia a pezzi. Tutti i pesci da zuppa si squamano, si sviscerano e si tolgono le branchie. Se sono di misura contenuta si lasciano interi, altrimenti si tagliano a pezzi.
La cicala si incide con le forbici nella parte superiore del guscio praticando un taglietto orizzontale sopra l’ultimo segmento e due tagli laterali, sempre con le forbici, lungo i lati del corpo. È necessario spellare completamente il palombo prima di tagliarlo a fette.
Raschiare le cozze, lavarle e rilavarle diverse volte.
Per cucinare il cacciucco è necessaria una casseruola non troppo fonda che può essere di coccio, di rame o acciaio inox. A condizione che il fondo sia molto spesso per sopportare una cottura lunga, lenta, costante e non violenta.
Mettere sul fuoco una casseruola con fondo d’olio d’oliva, aglio, salvia e peperoncino. Soffriggere. Quindi mettere i polpi e le seppie tagliati a troccoli, bagnare con il vino bianco, aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 20 minuti rimestando. Quando il polpo e le seppie sono diventati teneri a mano a mano rovesciarci i pesci da zuppa e il palombo tagliato a fette. (Le teste dei pesci andrebbero cotte in brodo con gli odori e passate. Il ricavato, abbastanza denso, versato nella casseruola, accrescerebbe la sostanza e il sapore del cacciucco). Seguire la cottura a fuoco lento, ma energico. Aggiungere le cicale e le cozze con il loro guscio.
Andare avanti per altri 6-7 minuti finché le cozze si aprono.
Il pane agliato e abbrustolito va posto sul fondo delle terrine.
Con un grosso ramaiolo attingere pesce e il sugo dalla casseruola in parti eque. Naturalmente lo degustiamo con del vino rosso, meglio se giovane.
E se ancora non vi basta, riso nero, baccalà e torta di ceci… non c’è che l’imbarazzo della scelta.
Il 5&5 è un tipico panino livornese farcito con torta di ceci.
La ricetta del 5 & 5
INGREDIENTI
Farina di ceci g 500
Acqua l 1,5
Olio di semi di arachide g 220
Sale fino g 30
Panini (pane tipo francesino) 6
Altri ingredienti
6 fette di melanzane grigliate
6 spicchi di aglio pelati
3-4 peperoncini interi
olio evo q.b.
Il giorno precedente in una pirofila disponete a strati le fette di melanzana, cosparse di un trito finissimo di aglio e peperoncino: copritele d’olio evo e ponetele in frigo.
Preparate la torta. Setacciate la farina in un ampio recipiente di acciaio (il “catino”) e poco per volta versate l’acqua mescolando vigorosamente con una capace frusta.
Miscelate con energia per 5’, facendo in modo che la farina non rimanga attaccata alle pareti del “catino” e la pastella ottenuta sia fluida e senza “zolli”.
Lasciate riposare il composto finché la sua schiuma affiori tutta in superficie: poi eliminatela con una spatola di legno, salate e aggiungete 110 g di olio.
Prendete una teglia da forno e con un pennello ungetela per bene con il rimanente olio. Versatevi la miscela preparata distribuendola uniformemente e mescolando con un cucchiaio di legno.
Infornate, sotto il grill, alla temperatura massima del vostro forno fino a quando si addenserà e si formerà una crosticina dorata.
Tagliate orizzontalmente i panini e farciteli con una fetta di torta, una fetta di melanzana grigliata, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e un’altra fetta di torta.
